黃曲黴毒素對人和動物健康的危害均與黃曲黴毒素抑製蛋白質的合成有關.黃曲黴毒素分子中的雙呋喃環結構是產生毒性的重要結構.研究表明，黃曲黴毒素的細胞毒作用是幹擾信息RNA和DNA的合成，進而幹擾細胞蛋白質的合成導致動物全身性損害（Nibbelink,1988）.黃光琪等（1993）研究指出黃曲黴毒素B1能與tRNA結合形成加成物，黃曲黴毒素-tRNA加成物能抑製tRNA與某些氨基酸結合的活性對蛋白質生物合成中的必需氨基酸，如賴氨酸亮氨酸，精氨酸和甘氨酸與tRNA的結合均有不同的抑製作用，從而在翻譯水平上幹擾了蛋白質生物合成影響細胞代謝。
    黃曲黴毒素與動物疾病
    黃曲黴毒素中毒（Aflatoxicosis）主要對動物肝髒的傷害，受傷害的個體因動物種類年齡，性別和營養狀態而異.研究結果表明黃曲黴毒素可導致肝功能下降，降低牛奶產量和產蛋率.並使動物的免疫力降低易受有害微生物的感染.此外，長期食用含低濃度黃曲黴毒素的飼料也可導致胚胎內中毒.通常年幼的動物對黃曲黴毒素更敏感.黃曲黴毒素的臨床表現為消化係統功能紊亂降低生育能力.降低飼料利用率，貧血等.黃曲黴毒素不僅能夠使奶牛的產奶量下降而且還使牛奶中含有轉型的黃曲黴毒素M1和M2.據美國農業經濟學家統計，由於食用黃曲黴毒素汙染的飼料每年至少要使美國畜牧業遭受10%的經濟損失.在中國，由此而帶來的畜牧業損失可能會更大.黃曲黴毒素能導致家禽法氏囊和胸腺萎縮，皮下出血，反應差，抵抗力下降，疫苗失效，度疫病感受性提高，蛋變小，蛋黃重量變低，受精率、孵化率降低，胚胎死亡增加及不健康，。對家畜引起生長緩慢，飼料率下降，黃疸，皮毛粗糙，低蛋白血症，肝癌和免疫抑製
    黃曲黴毒素與人類的健康
    人類健康受黃曲黴毒素的危害主要是由於人們食用被黃曲黴毒素汙染的食物.對於這一汙染的預防是非常困難的其原因是由於真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的.國家衛生部門禁止企業使用被嚴重汙染的糧食進行食品加工生產，並製定相關的標準監督企業執行.但對於含黃曲黴毒素濃度較低的糧食和食品無法進行控製.在發展中國家食用被黃曲黴毒素汙染的食物與癌症的發病率呈正相關性.亞洲和非洲的疾病研究機構的研究工作表明，食物中黃曲黴毒素與肝細胞癌變 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正相關性.長時間食用含低濃度黃曲黴毒素的食物被認為是導致肝癌胃癌，腸癌等疾病的主要原因.1988年國際腫瘤研究機構（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將黃曲黴毒素B1列為人類致癌物.除此以外黃曲黴毒素與其它致病因素（如肝炎病毒）等對人類疾病的誘發具有疊加效應.
    黃曲黴毒素Bl的半數致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物範圍（動物半數致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍比砒霜大68倍）.它引起人的中毒主要是損害肝髒，發生肝炎肝硬化，肝壞死等.臨床表現有胃部不適食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及肝區觸痛等;嚴重者出現水腫昏迷，以至抽搐而死.黃曲黴毒素是目前發現的最強的致癌物質.其致癌力是奶油黃的900倍比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍，比3,4苯並芘大4000倍.它主要誘使動物發生肝癌也能誘發胃癌，腎癌直腸癌及乳腺，卵巢小腸等部位的癌症.

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